Dokonale hladký dort. To slibuje přesně tento krém, který navíc vydrží i delší převoz autem, horké letní počasí (což je žádoucí především na svatbách) a po pořádném ztuhnutí v chladu udrží i tekutější krémovou náplň nebo třeba ovocný rozvar. Skvěle se s ním pracuje, krém drží perfektně tvar a díky tomu ho spousta cukrářů používá na  pompézně vypadající ozdoby jako například krémové květiny, které vypadají jako skutečné. Má však jednu nevýhodu. 

Swiss meringue buttercream v doslovném překladu znamená Švýcarský máslovo-bílkový (pusinkový) krém a jak už název vypovídá, jedná se o krém obsahující především bíkový sníh s máslem a cukr...což nezní moc lákavě. V 90. letech tento krém používala většina cukráren a to, bohužel, i jako náplň dortu. Jako dítě jsem tyto dorty nesnášela. Daleko víc jsem se těšila na čerstvý jahodový dort s červenou želatinou a tvarohovým krémem od mamky. 

Tento krém tedy určitě nedoporučuji používat jako náplň dortu a pokud připravujete dort pro rodinu nebo přátele a nejedete kdovíjak daleko tak ho nedoporučuji používat ani jako obvodový krém. Ta chuť není zkrátka nic moc. V tomto případě použijte krém v základu s mascarpone a šlehačkou, který je lehoučký a chutná skvěle. Pokud ale chcete docílit co nejlesklejšího, sněhově bílého vzhledu, je tento Swiss Meringue Buttercream přesně tím pravým. 

Swiss Meringue Buttercream

Základem tohoto krému je máslo, bílky a cukr (případně čokoláda či sirup na ochucení). 

Co budete potřebovat:

Na jeden dort o třech korpusech (průměr 21 cm)

• 256 g pasterizovaných* bílků (cca 8 bílků)
• 300 g cukru krupice
• 500 g změklého másla

Na obarvení lze použít potravinové barvivo. Na ochucení lze použít sirup. Pokud děláte čokoládový dort, je možné použít 100 g hořké rozpuštěné čokolády. 

* Pasterizované bílky lze koupit například v Makru. Pokud máte doma potravinářský teploměr, snadno si bílky pasterizujete doma - jak na to se dozvíte níže v receptu. 

Postup:

• Je nezbytné nechat máslo v pokojové teplotě přibližně 5-6 hodin, aby mělo cca 20-25 stupňů. Pokud tento krok nedodržíme, máslo se nespojí s bílky a krém se srazí. 

• Nad vodní lázní smícháme bílky s cukrem a připravíme si teploměr. 

• Pokud máme pasterizované bílky, směs stačí zahřát na 65°C. 

• Pokud použijeme klasické bílky z čerstvých vajec, je nutné směs zahřát na 72 °C, čímž bílky pasterizujeme a snížíme tak počet nežádoucích bakterií. Pasterizovaný bílek je stabilnější a lépe se s ním pracuje. Pěna z pasterizovaného bílku je pevnější a déle vydrží. PO CELOU DOBU ZAHŘÍVÁNÍ JE NUTNÉ SMĚS MÍCHAT A KONTROLOVAT TEPLOTU. SMĚS NEZAHŘÍVEJTE NA VYŠŠÍ TEPLOTU NEŽ 72°C (jinak budeme mít místo pasterizace míchaná vajíčka :) 

• Jakmile směs dosáhne 72°C, sundáme z plotny a přelijeme do šlehače. 

• Šleháme cca 10 minut na střední otáčky (po deseti minutách má směs cca 35°C). Směs by měla být pevná a po vytažení metly by měla dělat takovéto "špičky". 

• K této směsi přidáme do šlehače po kostičkách změklé máslo a zapracujeme ještě cca 1 minutu. 

• Pokud chceme barvit čokoládou, přidáváme cca 100 g rozpuštěné čokolády na 1000 g krému. 

• V tuto chvíli můžeme krém použít na dort, třeba následujícím způsobem.